牛乳的各種性質(zhì)取決于乳牛的養(yǎng)育種群的地理位置、氣候條件、飼料種類及其他因素。牛乳的基本組成物質(zhì)為乳脂、乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)及水，此外還有維生素、酶類等一些微牛乳和牛乳制品經(jīng)常用于焙烤制品、冷飲、飲料及甜點中，奶酪和酸奶油則常用于擠壓食品中作為流行的風(fēng)味添加物。牛乳制品中，液體乳制品包括全乳、乳清等，由于體積龐大且容易窗敗，很少直接在方便食品工業(yè)上使用。干制乳制品隨其品種及性質(zhì)的不同而有不同的應(yīng)用。全乳粉含有不f氐于26％的乳脂和不高于4％的水分，很易酸敗，必須嚴(yán)格控制貯存條件。脫脂乳粉隨應(yīng)用對象的不同，其加工要求各不相同。當(dāng)用于面包及其他酵母發(fā)酵制品，則要求干燥前采用高溫加熱，使酶失活、微生物殺滅及蛋白質(zhì)變性，否則會嚴(yán)重削弱面團面筋的結(jié)構(gòu)。若要求溶解性良好、風(fēng)味柔和及顏色淺的產(chǎn)品，則要保證整個加工過程牛乳盡可能不受熱損害。巍清可認(rèn)為是脫脂乳除去酪蛋白的產(chǎn)物．商業(yè)上是制干酪后剩下的液體殘余物。使用乳清粉比脫脂乳固體最主要的優(yōu)點是經(jīng)濟性·在一些情況下，它的使用還可導(dǎo)致一些感官性能的提高。它不具有艱強的吸水性和黏著性，但它可以有效形成褐變。與蔗糖相比-其昕含乳糖的相對低的溶解度和甜度，對一些場合有用。乳清的風(fēng)味與睨脂乳不同，其中礦物質(zhì)含量會使應(yīng)用它的制品產(chǎn)生過量的鹽墨珠。

　　干酪在致酒及美國被證明是最受歡迎的風(fēng)味物質(zhì)之一，在很多小吃如脆躊、玉米條及爆玉米花等膨化制品中一定要用脫水干酪。由于干酪價高．致通常用于酪乳、酪乳清或甜乳清、人工風(fēng)味劑等來摻入或增強甚至部分取代。幾乎昕有的睨水干酪風(fēng)味劑都是人工加色的，因此．最終的小吃食品齋帶有中度橘黃色，使量成分人回想起在超市上出售的切達(dá)干酪的形象。但干酪風(fēng)味在中國似乎不如在歐美各國那樣受歡迎。